Receitinhas | Como fazer cupcakes (Recheios e Decoração) - Parte II


Voltei... rsrsrs
E vamos continuar de onde paramos....
Se você não acompanhou a receita e as dicas da massa é só clicar aqui!

Recheios

Aqui, não tem muito com o que se preocupar no caso dos push cakes e dos cakes embalados...
Você pode usar o que a sua imaginação mandar como recheio: Doce de leite, beijinho, brigadeiro, ganache, etc, etc... Tanto os feitos em casa, como os industrializados...

Agora no caso do cupcake tradicional, que será assado, é legal dar preferência aos recheios industrializados... Porque a concistência deles é mais pastosa e evita que o recheio vá para o fundo da forminha enquanto estiver assando... 
Se você preferir utilizar um recheio feito em casa, não tem problema... Só tente deixar o recheio no ponto mais consistente possível...

No caso dos cupcakes tradicionais você só não deve usar o ganashe, marshmallow ou chantilly para o recheio, já que os cakes vão ao forno, mas eles estão liberados para o push cake e o embalado, já que a montagem e o recheio só entram depois que a massa já está assada e fria....

Assar e montar os cupcakes tradicionais

Vamos a mais uma dica... Quando você vê por aí receitas de cupcake, você sempre vê a recomendação de comprar forminhas de papel forneáveis... O que eu aprendi foi que, na verdade, toda forminha de papel é forneável... O único cuidado que temos de ter é: as forminhas que são coloridas, podem desbotar e manchar um pouco a massa do cupcake, então na hora de comprar, dê preferência às forminhas brancas ou então às forminhas de papel amanteigado, porque essas não desbotam...

Para assar você vai precisar das assadeiras de cupcake, colocar as forminhas dentro delas e começar a colocar a massa...
  

Precisa ser em assadeira de cupcake?!
Não... Você pode usar as assadeiras de pão de mel ou de empadas, a diferença vai ser no formato e/ou altura do cupcake... 

Agente vê também por ai, pessoas que assam o cupcake só na forminha de papel em uma assadeira normal... Também é possível, mas o formato dele também não fica certinho...
Então se é pra usar em ocasiões especiais (casamento, chá de panela, noivado, aniversários...) e você quer uma apresentação mais bonita, é legal usar a assadeira de cupacake...

Outra dica importante para um cupcake bonito é quantidade de massa que você coloca na forma... A massa do cupcake assado, não deve ultrapassar o tamanho da forminha... O ideal é que ele assado fique da altura da forminha ou um pouquinho abaixo, porque senão não fica tão bonito na hora que o recheio for colocado...



Então você deve colocar um pouco menos do que metade da forminha de massa, colocar o recheio (doce de leite, beijinho, brigadeiro, etc) e colocar mais um pouco de massa só para cobrir o recheio... Você pode colocar a massa com o auxílio de uma concha, colher ou com um saco de confeitar, mas para o recheio o ideal é que seja usado o saco de confeitar, porque como é um recheio mais pastoso, pode ficar difícil colocá-lo no cake usando uma colher, e aí fazer uma lambança... rsrsrs

Feito isso... Leve para assar da mesma forma que a outra massa... Forno pré aquecido a 150 graus... De 15 a 20 minutos dependendo do forno...

Dica preciosa::: Para que o fundo do seu cupcake não asse rápido demais e queime no forno comum da nossa casa, basta fazer o seguinte... 
Pegue uma assadeira normal/tabuleiro e coloque de cabeça para baixo... Em cima dela coloque a assadeira de cupcake e leve ao forno... Assim o calor vai ser difundido de forma igual pela massa, evitando que o fundo do cupcake queime ou asse antes do resto da massa ficando assim grosso...


Coberturas

Aqui vou mostrar 3 tipos de coberturas diferentes...

Ganache:  (Que serve tanto para cobertura como recheio)
1kg de chocolate derretido no microondas (chocolate picado deve ser levado ao microondas por + ou - 1 minuto);
3 caixas de creme de leite (caixinhas porque o teor de gordura é menor e não estraga o ponto do ganache);
3 colheres de mel industrializado;
1/4 de xícara de licor ou conhaque (pode ser substituído por aroma oleoso para chocolate, não pode ser baunilha ou aromatizantes normais)

Preparo: Ir misturando tudo enquanto o chocolate ainda está quente. Se ficar muito duro ou oleoso coloque mais um pouco de creme de leite... Se ficar mole coloque mais chocolate...

Para decorar os cupcakes é melhor que ele fique mais encorpado e grossinho...


Ganache de chocolate branco (colorido): 
1kg de chocolate branco derretido no microondas (chocolate picado deve ser levado ao microondas por + ou - 1 minuto);
3 caixas de creme de leite (caixinhas porque o teor de gordura é menor e não estraga o ponto do ganache);
3 colheres de mel industrializado;
1/4 de xícara de licor ou conhaque (pode ser substituído por aroma oleoso para chocolate, não pode ser baunilha ou aromatizantes normais)
Pó saborizante de sorvete
Corante liquido ou liquigel

Preparo: Para colocar o pó saborizante é preciso que primeiro você misture ele em um pouquinho do creme de leite e aqueça no microondas para dissolver o pó, porque se você misturar ele direto no chocolate ele vai cristalizar o chocolate e não vai ficar liso...

Para colorir coloque umas gotas do corante líquido ou liquigel... 
Atenção: Se você quiser colorir só o chocolate puro deve usar o corante de chocolate, que é um produto específico para ele... No caso do ganache não tem problema colocar o corante normal, porque o chocolate está misturado com o creme de leite...

O resto do processo é o mesmo: Ir misturando tudo enquanto o chocolate ainda está quente. Se ficar muito duro ou oleoso coloque mais um pouco de creme de leite... Se ficar mole coloque mais chocolate...

Para decorar os cupcakes é melhor que ele fique mais encorpado e grossinho...


Chantilly:
Como a intenção é praticidade para fazer cupcakes em grande escala, a dica foi usar o chantilly pronto... Ele vem em caixinhas parecidas com as de leite, com 1l...
Você faz conforme a embalagem, batendo na batadeira com o leite e fica pronto...

Dica: O chantilly não é o mais indicado para a cobertura de cupcakes, mas sim para recheio, porque a durabilidade dele é baixa (mais ou menos 2 horas) fora da geladeira... Mas para a decoração de tortas, por exemplo, que ficam refrigeradas, ele fica muito bom...

 

Marshmallow:

Esse sim é o ideal para decorar porque a durabilidade dele é de 1 a 2 dias fora da geladeira...

1 copo de claras;
2 e 1/2 xícaras de açucar refinado;

Preparo: Colocar tudo em uma panela e levar ao fogo mexendo sempre...
Quando começar a grudar no fundo e na lateral da paenla, retirar e colocar para bater na batedeira ainda quente, junto com pó saborizante de sorvete à sua preferência....
Deixe batendo até que ele endureça e depois pode usar na decoração do cupcake.




Opções para decorar

O marshmallow com raspas de casca de limão, confeitos coloridos, coco ralado, chocolate em gotas, raspas ou ganache e o que mais sua imaginação mandar...

Você pode usar o chantilly para decorar, mas lembrando que ele deverá ser consumido rapidamente....

Atenção: Nunca, nunca, nunca, decore os cakes ainda quentes... Deixe sempre esfriar em temperatura ambiente... Dê preferência a grades, para que ele esfrie mais rápido e por igual embaixo e em cima...

Como decorar?!

Usando bico de confeiteiro e saco de confeitar... 
Lembrando que, se você for usar a saia de cupcake, que é essa embalagem que você encaixa para envolver o cake, você deve decorar ele já com a saia colocada... Assim não corrre risco de estragar a cobertura...
Pode decorar com pasta americana...?! Sim pode... Mas eu não gosto de pasta americana nem em bolos normais, que dirá nos cupcakes... rsrsrs

Armazenamento de massa e cakes

- A massa crua não pode ser armazenada... Então se começou a fazer tem que terminar, porque como é uma massa muito úmida, quando você armazena ela, ou deixa de um dia para o outro ela resseca e a textura não vai ficar boa igual a um cake feito e assado no mesmo dia...
Ir para a geladeira então, nem pensar...

- Enquanto você está assando as fornadas de cakes, cubra o local onde está a massa com um pano úmido, porque isso ajudará a não ressecar...

- Os cakes assados podem ficar fora da geladeira por até 5 dias (dependendo da cobertura) e pode ser congelado, já com recheio e cobertura (atenção ao tipo de cobertura), por até 6 meses no freezer...

- Para descongelar, basta tirar um dia antes do freezer e deixá-lo descongelar em temperatura ambiente...
*****

Para quem perguntou também onde foi a aula e etc: A aula foi ministrada aqui em Macaé, pela professora Fátima Braga... Ela é fera em tudo que diz respeito a bolos e cupcakes e tem inclusive uma fábrica onde ela e a equipe dela vende bolos e doces lindos... 

Ela é de Campos dos Goytacazes, mas dá aulas em vários lugares do Rio de Janeiro...
Facebook dela para quem quiser conhecer o trabalho, saber novidades sobre aulas, ou saber como fazer encomendas: http://www.facebook.com/fatima.braga.7543

E é isso pessoal...
Muitas ideias, dicas e coisas legais para colocarmos a mão na massa... rsrsrs

3 comentários:

  1. Deliciaaaa!! Como o noivo é chef de cozinha e nos conhecemos em um curso de confeitaria (em que ele era o professor) e ele dá aulas de cupcake, to garantidaaaaaaa na vida!!!!

    Adoro!

    Bjsss

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  2. olá essa forminha de papel é de empada normal??? ou tem q ser uma forminha específica???

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Márcia, essas forminhas são forminhas para cupcake mesmo...
      Você encontra em qualquer loja de festas ou de embalagem...
      Aqui na minha cidade eu compro o pacote com 45 forminhas por R$2,50 a R$3,00...

      Excluir

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